江西省中等职业学校第四届烹饪（热菜）竞赛将进我院

各设区市教育局，各高职院校（中专部），各普通中等专业学校：
    为进一步贯彻落实全国、全省职业教育工作会议精神，全面实施素质教育，推进中等职业教育改革与发展，经研究，决定于2007年4月21日上午8：30举办第四届江西省中等职业学校技能竞赛节暨烹饪（热菜）竞赛，现将有关事项通知如下：
    一、主办单位：
    江西省教育厅。
    二、赛区：
    南昌新东方烹饪中专学校赛区
    三、竞赛时间：2007年4月21日上午8：30开始竞赛。
    四、竞赛专业：烹饪（热菜） 
    五、烹饪（热菜）（90分钟）竞赛内容、要求及评分标准
    1、品种选择：每名选手制作两道热菜，必须使用两种不同的主料，且必须采用不同的烹调方法。所选原料提倡使用江西地方主产，不得是国家明文规定受保护的动物，如熊掌、果子狸、娃娃鱼等，也不得是有毒的原料，如野生河豚鱼等。可以是动物性原料，也可以用植物性原料作为主料。 
    所选热菜以江西风味为主，可以引进和吸收其他菜系菜肴的风味。 
    凡成菜以生料面目出现的(如四生鱼锅等)和烟熏、糊味的，均不作为比赛品种。 
    2、色：热菜的色指主、配、调料通过烹调显示出来的色泽，以及主料、副料、调料、汤汁等相互之间的配色是否谐调悦目。要求色调明快、自然、美观。 
    3、味：味是指菜肴的主料、副料、调料、芡汁、卤汁等的咸、甜、酸、香、鲜等单一味或复合味。味是热菜的灵魂，要求味道醇正，调味适当，主味突出。嗅之无邪味、无糊味、无腥膻味、不能过分口咸、口轻，也不能过量使用味精以致失去原料的本质原味。 
    4、形：菜肴成熟后的外表形态。要求形象优美自然；选料讲究，主辅料配比合理；刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，芡汁适中；油量适度；不得使用影响食品卫生的盛具，装盘美观，器皿与莱肴协调。可以适当装饰，但不得搞花架子，喧宾夺主，因摆弄而影响菜肴的质量。凡是装饰品，必须是可以吃的(如黄瓜、萝卜、香菜、生菜等)，并符合卫生要求；国家允许出售的罐装水果可以作装饰，但应与主菜谐调，其汁水不能影响主菜。 
    5、质感：指菜肴的嫩、脆、烂、酥、松、糯等质感。要求火候掌握得当，每一菜肴符合各自应具有的质地特点。除特殊情况外，蔬菜一般要求爽口无生味。鱼、肉类要求断生，无邪味，不能由于火候失饪，造成过火或欠火。 
    6、卫生：指操作上的卫生要求。成品上不能有鳞、毛、泥沙等杂物；器皿上不能有油迹不洁现象。 
    7、热菜所用的主料、辅料及特殊调料、餐具、用具等均自备，一般调味品由赛场提供。餐具不得有店徽等标志。 
    8、热菜的细加工(即动刀成形，包括整鸡整鸭出骨)一律在比赛现场进行，不准提前加工，但鸡、虾、肉、鱼泥和蛋皮、蛋松、菜松以及美化菜肴用的萝卜花、冬瓜盅、西瓜盅、龙头、凤凰头等的刀工、调味、雕刻及热处理，均可在场外提前加工。 
    9、个别费工费时的菜，如在规定的时间内无法完成，主料需提前细加工才能制成熟料的，均须在赛前提出申请(要写明队别、选手姓名、品名、理由及场外加工的范围，每名选手只准有一个品种)，经批准后方可提前加工为成熟的半成品
    六、报名
    4月1日以前，请在本赛区竞赛的各参赛学校将《江西省中等职业学校第四届技能竞赛节报名表》报南昌新东方烹饪中专学校赛区组委会。
南昌新东方烹饪中专学校邮编：33000，地址：江西省南昌市井冈山大道379号，联系人：张明，联系电话：13970020627。 
    七、报到
参加本赛区技能竞赛的各校代表队请于4月20日下午到南昌新东方烹饪中专学校报到，校址、联系人、联系电话如前。