赣菜的本色与魅力

赣菜历史悠久，作为中国典型食辣地区的一个地方菜，承载着浓厚的赣鄱地域文化特色，流传有很多文人菜、名人菜和伟人菜。以及樟树的药膳、龙虎山的道教菜等。因为诸多文人菜和菜肴故事的存在，赣菜的文人气息很浓，自有一派天然的风流气质。

赣菜的发展历程

赣菜是江西历代的“文人菜”。唐宋以来，江西的“文人菜”更加盛行。如“文山（文天祥）肉丁”、“东坡（苏东坡）肉”、“老表鸡汤”（朱元璋取名）、“四星望月”（毛泽东取名）等，都为江西的“文人菜”作了注解。

江西菜历史悠久。早在汉晋时，江西的商贸旅游活动便较兴盛。汉《史记·货殖列传》曾描述豫章（南昌）等地说：“饭稻羹鱼，或火耕而水耨，果蓏蠃蛤，不待贾而足”。东晋雷次宗所著《豫章记》，曾描述江西地方当时的经济交流情况为“地方千里，水路四通”、“嘉疏精稻擅味于八方，金铁蓧荡资给予四境”。 “饭稻羹鱼”、“嘉疏精稻擅味于八方”等，写的就是当时江西地方的饮食文化盛行。至明代，袁枚在《随园食单》文中，也曾记载了江西的名菜：“粉蒸肉”。

赣菜的流派

赣菜主要由南昌、赣州、九江、赣西、赣东等地方流派组成。一般来说，南昌地方的赣菜流派以烧烩、煸炒为代表性特色，如“藜蒿炒腊肉”、“新雅四宝”等。赣州地方的赣菜流派以粉蒸、小炒为代表性特色，如“四星望月”、“赣南小炒鱼”等。九江地方的赣菜流派以炖、蒸和鱼席为代表性特色，如“庐山石鸡”、“鄱湖胖鱼头” 等。赣西地方的赣菜流派以薰、腊为代表性特色，如“萍乡烟熏肉”、“井冈烟笋”等。赣东地方的赣菜流派以辣炒为代表性特色，如“余干辣椒炒肉”、“田敦炒牛肉”等。

四星望月

鄱湖胖鱼头

井冈烟笋

萍乡烟熏肉

赣菜的特点

原汁原味是赣菜的较大特色，这是所有赣菜厨师和研究者的共识，也是赣菜巨大魅力之所在。赣菜所选用的原料，大都产于本地，山青水秀的江西，历来都是富庶的鱼米之乡，丰富的物产为赣菜的发展奠定了较坚实的基础。赣菜之所以受到欢迎，其选料之广泛和精细是一个重要原因，而且赣菜讲究"因料施艺，物尽其用"，能够把各种较好的原料用得恰到好处。

赣菜的制作特点是：切配、选料严谨，以地方特产原料为主，制作精细。烹调讲究火工，擅烧、蒸、炒、炖、焖等烹调方法，其中尤以粉蒸见长。菜肴讲究原汁原味，油厚不腻，注意菜肴的质地，如酥烂或脆嫩程度；口味则咸辣平和，适应面广，具有浓郁的乡土风味。

赣菜的传承  

赣菜文化历史悠久，渊源流程。继承和发扬赣菜文化，不仅是每一个江西人应有的责任，同时也是每一个中国人的历史使命。作为以烹饪教育为主的品牌教育院校，江西新东方烹饪学院近年来不断发展与创新，在赣菜教育教育教学上不断丰富与完善，通过赣菜名师讲学，互动课堂、实操演练等教学方式，培养了一大批优良赣菜烹饪人才，并通过建立校企合作用人机制保障学生就业。江西新东方烹饪学院在教育教学、学生就业以及传承赣菜美食文化上成果显著，获得了社会与家长的一致好评。