关于举办第五届全国饭店业职业技能竞赛江西赛区暨中国江西乡土菜精细化制作大赛的通知

关于举办第五届全国饭店业职业技能竞赛

江西赛区暨中国江西乡土菜精细化制作大赛的通知        

各地饭店（酒店、餐饮、饮食）行业协会、职业技能鉴定中心、财贸工会，各有关院校、饭店和餐饮企业：

    根据中国饭店协会、中国就业培训技术指导中心、中国财贸轻纺烟草工会和中国商业联合会《关于举办第五届全国饭店业职业技能竞赛的通知》（中饭协联〔2013〕34号）精神，经研究，定于2014年4月下旬在南昌举办第五届全国饭店业职业技能竞赛江西赛区比赛（以下简称“江西赛区”），本届赛事由中国饭店协会、江西省旅游饭店协会主办，南昌市餐饮烹饪行业协会、南昌市旅游协会旅游饭店分会共同承办。现将有关事项通知如下：
一、竞赛主题
    技能创新促转型，素质提升共发展
二、竞赛工种
    中式烹调师、中式面点师、西式烹调师、西式面点师、

    餐厅服务员、客房服务员。
    比赛分为职工组和学生组两个组别进行。
 三、时间、地点
    时间：2014年4月28日-29日（27日报到）
    地点：中西式烹调在新东方烹饪学院，餐厅/客房服务（待定）

 四、竞赛内容和办法
     （一）中式烹调师
    参赛选手自选主题，合理采购原材料，原料采购金额为200元以下（含200元），不得使用燕窝、鱼翅等高档原材料。热菜要突出营养健康创新求异的特点，并且是企业的特色菜，在50分钟内完成；冷拼要求使用6种以上不同的自制原料，应体现出绿色健康、造型创新、味美卫生、刀工精湛和食用性强的特点，在90分钟内完成；果蔬雕刻必须贴近竞赛主题，自带自然形态（没有经过粗加工）原料现场雕刻，在180分钟内完成。

要求必选热菜一道，另一道为热菜、冷拼、雕刻三选一，共做两道作品，其中自定主要作品，其成绩比重为70%。其中热菜必须有一道为江西乡土菜。
     （二）中式面点师
    由参赛选手自选主题，自备原料，原料金额为100元以下（含100元）。面点制作要突出绿色、营养、创新的特点。比赛在60分钟内完成。要求做两道成品。
     （三）餐厅服务员
    参赛选手摆台比赛围绕婚宴、寿宴、年夜饭、商务宴、满月宴、谢师宴等宴会主题，自主选择、自主设计进行参赛。选手可根据本单位餐厅实际面积进行大型宴会的台面设计，主题自定，设计要新颖、实用、富有特色。现场操作的台面上要有主题设计说明，讲解要突出主题，菜单设计要有标准、毛利率、营养搭配、风味特点的说明。其中，技能操作部分为宴会主桌台面的现场摆放，时间为30分钟；菜单营养搭配的讲解，时间为5分钟。
     （四）西式烹调师
    比赛需完成西餐三道菜的制作，冷热均可，包括冷头盘、热菜和甜品各一款，每款制作两份，份量必须适用于一个人。所有作品必须在场内完成成品制作（饰物不可预制进场，所有完成成品和装饰物均为可食性食物），所有作品在90分钟内完成。
     （五）西式面点师
     竞赛分为面包和甜品两个项目，选手自主选择其中一个项目参赛。
     面包项目选手须分别制作德国碱水面包（马镫形）5个，每个面包分割面团重量为100克；脆皮（法棍面包）5个，每个面包分割面团重量为350克；特色面包5个，重量不限，特色面包中要求在材料使用、制作工艺或外观样式等方面有一定的创新。选手应根据竞赛要求的面团重量准确计算出每种面包的投料重量。要求三选二，所有作品2个小时内完成。

  甜点项目选手须制作一层蛋糕、两种法式西点块2个项目。蛋糕任何形状均可，但重量不低于450克，要求主题明确、创意新颖、难度系数高及口感上乘；法式西点块要求在50-65克之间，制作一款混合西点拼盘，每个品种不得少于三件，并从三款中任选一款，制成一款零点形式的摆盘。所有作品2个小时内完成。

    （六）客房服务员
     比赛以中式铺床、会议铺台和会议插花三部分内容组成。中式铺床时间为3分钟，会议铺台时间为6分钟；会议插花品种自选，花材、花器和花泥自备，时间为10分钟。
       五、竞赛要求
    1、参赛选手必须身着代表企业形象的工作服、帽、围裙，以抽签分组的形式，先后进行现场操作竞赛。
    2、参赛选手必须做到规范化操作，重点突出实际操作过程中各步骤的必要性。菜点制作比赛技法要突出创新思路，符合“安全、卫生、营养”的要求。
    3、组委会统一提供基本的比赛工具和调味料，其它特殊工具和原辅材料由选手自备

    4、中式烹调师、中式面点师、西式面点师参赛作品的围边、主料的初加工经组委会秘书处批准，允许在场外预制，但不允许将成型的作品带入场内。费工、费时、费火的环节，报名时提出书面申请，经批准后方可在场外加工半成品，选手凭批准单带入制作场地。
    5、参赛选手须遵守食品卫生、操作姿势等方面的职业规定，听从监场人员指挥。操作完毕后，带好自己的工具和物品，迅速离场。
       六、参赛办法
     1、报名手续：所有参赛企业和选手，均需认真填报参赛报名表（见附件），参赛的企业和个人由企业统一报送大赛组委会（详见联系方式）,报名截止时间为2014年4月20日。 

     2、参赛费用： 参加个人单项赛的选手，报名费为200元/人，职业院校学生报名费为100元/人，团体赛项目的报名费为600元。
      七、评判办法
      按《中华人民共和国职业标准》中规定的相应工种的要求和第五届全国饭店业职业技能竞赛组委会确定的评判标准实施。
      八、奖项设置及奖励办法
    （一）奖项设置
      1、团体奖：全国大赛江西赛区设立团体金奖、银奖、铜奖。同一企业须参加三个工种的比赛，才能获得团体奖项资格。团体奖评选依据为该企业两个工种比赛较高成绩的总和，金银铜获奖比例为5：3：2。
      2、单项奖：全国大赛江西赛区各竞赛工种分别设立金奖、银奖、铜奖，颁发奖牌和证书，金银铜获奖比例为5：3：2。
    （二）奖励办法
      1、全国大赛江西赛区职工组各竞赛工种获得金奖的选手，经本人申报，南昌市餐饮烹饪行业协会推荐，将由中国饭店协会根据国家行业标准授予“烹饪大师/名师、中国饭店业服务大师/名师”荣誉称号，具体申报办法和费用标准按中国饭店协会大师名师评定标准办理。
      2、获得全国大赛江西赛区职工组比赛中式烹调师、中式面点师、餐厅服务员三个竞赛工种金奖的选手将有资格免费参加第五届全国饭店业职业技能竞赛全国总决赛，与其他赛区的金奖选手共同角逐“全国技术能手”荣誉称号，颁发证书、奖章和奖牌。
      3、对获得餐厅服务员工种职工组全国总决赛前五名的选手，将与前四届总决赛前五名选手共同进行精英赛。对获得精英赛首要名并符合条件的选手，保留向中华全国总工会申报授予“全国五一劳动奖章”荣誉的资格。

      4、对于参加获得中式烹调工种金奖的乡土菜作品，可由企业申报，南昌市餐饮烹饪行业协会推荐，将由中国饭店协会根据行业标准授予“中国乡土名菜”的荣誉称号，具体申报办法和费用标准按中国饭店协会乡土名菜评定标准办理。
     九、联系方法
    1、 南昌市餐饮烹饪行业协会
        联 系 人：徐树发   13970026710 

        联系电话：0791-86509793     

        传    真：0791-86112742        

        Q Q  ：                   微信号：1223127511