江西新东方烹饪学院培养造就专业化烹饪人才之路

    在经济飞速发展、知识和技术快速更新的今天，餐饮行业对从业人员的要求也在不断提高。烹饪学校专门化方向的教学模式在教学中的地位和作用，则更明晰、更科学、更具普遍意义。为适应新形势对烹饪人才的新要求，江西新东方烹饪学院对中式烹调、面点制作、冷菜制作三个专业的课程改革进行了大胆的探索与实践。
    学校教研组致力于教学研究，合理确定专门化方向教学的方式，不断推进和提升专门化方向教学模式的水平与层次，全力提高教学工作质量，大力实施蓝领星级人才培养战略，逐步构建和完善科学、合理、有效的专门化教学体系，使学校烹饪教学工作不断地改进和提高，为餐饮行业培养技能型人才做出应有的贡献。

     一、提高对烹饪专业专门化方向教学的认知
    社会经济发展史证明，只有从劳动力市场的实际需要出发，以经济结构调整和各行业人力资源需求分析为基本依据，才能培养出生产和服务一线急需的高素质劳动者。厨师有切配、炉灶、冷菜、点心、打荷等岗位之分，每一个岗位中还有更细的分工，因此，按照岗位的需求来培养烹饪专业的学生，对学生的就业意义重大。因此，进行烹饪专门化方向教学，
才能较大限度地发挥职业教育的作用与功效，才能达到职业教育与经济社会的高度融合，实行专门化方向教学是烹饪教学发展的必由之路。
    二、烹饪专业专门化方向教学的实践探索
    1.切实定位烹饪专业人才培养规格。人才需求与人才培养是一个市场，职业教育说到底就是培养技能型、应用型、创业型人才。基于这样一种观念，学校大力实施“蓝领星级”人才培养战略。“蓝领”要求学校培养出来的烹饪专业学生是生产、经营、服务、管理首要线的劳动者；“星级”要求培养出来的烹饪专业学生是首要线专门技术人才和拔尖创新人才。实施这样一个战略，才会使烹饪专业学生的培养工作真正做到面向市场,服务社会。
    2.合理设置烹饪专业专门化方向的类别。从制定专业教学计划到编制课程学习包，彻底打破“闭门造车”的做法。我校组织烹饪专业教师，深入到行业、企业进行调查研究，审慎确定各专业的知识结构和能力结构，反复推敲课程设置，综合重组相关课程，精心构建课程体系。并聘请餐饮专业人员直接参与专业教学计划编制、修订、审定工作。根据厨房间岗位的需求和烹饪教学的特点，将烹饪专业的教学分为中式烹调、面点制作、冷菜制作三个专门化方向，让学生根据自己的能力与兴趣选择专门化方向。
    3.科学设计专业课的课时比例。烹饪专业的学生入校之初首先进行统一的基础理论和操作技能的学习打牢了基础，再实行专门化方向的教学。这样的设置不仅可以让学生学习较基本的烹饪操作技能，更重要的是可以让学生在自己所选的专门化方向上有提高拓展，做到一专多能到能中有尖。
    4.全面统筹课程项目。按照实际的厨房工作任务、工作过程和工作情境组织课程；形成围绕厨房工作需求的新型教学与训练项目。在课程项目的选择上，确立了六优先：即经济的、涵盖基本功的、鉴定的、本地的、流行的、经典的。另外，在项目的选择上还要兼顾三个专门化方向的协调。在学习的较后阶段，组织学生进行宴席菜肴的制作，使三个专门化方向的项目有机的组合，对学生的学习效果进行综合的检测。
    5.努力提高专业教师的技术能力。学校支持教师参加业务技能培训和工作实践，重点提高教师的专业能力、教学与训练项目开发能力和教育教学能力。使教师成为学生成长的引领者、学生潜能的开发者、教学内容的研究者、教育艺术的探索者、新课程的开发者、教与学的设计者、学生发展的合作者。从“知识本位”到“育人本位”，从“以师为本”到“以生为本”，从“重结果”到“重过程”，从“统一规格”转向“个性化教学”。
    6.精心组织课堂教学。学校从教学的实际考虑，为每个班级合理配置任课老师，在教学过程中，所有任课教师互相配合，加强学生操作过程中教师的指导作用，可以有效提高学生的操作技能。
    实行专门化方向教学以来，多家用人单位主动来校挑选实习生，出现了供不应求的现象。学生到了单位，很快能适应岗位的需求，特别是经过一段时间的实习，中餐烹调方向的一些学生已经开始上灶操作，面点制作和冷菜制作与烹饪美工方向的一些学生则成为部门的重要能手。